понедельник, 12 марта 2012 г.

Киселе мляко это что?

Одним из самых популярных не только среди болгар, но и среди россиян молочным продуктом является болгарский йогурт-киселе мляко по-болгарски. Вот что написано в Википедии на эту тему. "Йогурт (от тур. yogurt) состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.
В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Болгарские власти считают йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта.

Слово «йогурт» — турецкое, и означает «сгущенный». Турки и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Первым о нем сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога. Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.
По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт. По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. Сначала они изготовляли напиток кумис из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из их молока.
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров, в кафедре проф. Массол, в Университета Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus. И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени.
Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом. В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.
В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века, благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты. В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках, как лечебное средство под названием ягурт. В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами. За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут."
У большинства болгар повседневный обед состоит из баночки киселе мляко и банницы. Летом киселе мляко незаменимо при приготовлении популярного болгарского супа- таратора. В качестве десерта великолепно вместе с медом или свежими ягодами. А вот еще один рецепт десерта, которым с нами поделились болгары: 1-2 баночки киселе мляко откинуть на марлю и подвесить над миской часа на три. Подавать с вареньем из инжира(смокини) или с медом. Великолепный завтрак! А из получившейся сыворотки получаются отличные оладьи. Кстати, фирм-производителей йогурта множество. Мы стараемся покупать под названием «На баба» и со значком на этикетке «БДС»- болгарский державный стандарт (гарантировано использование только натурального молока).
Болгарское кислое молоко улучшает самочувствие, укрепляет организм, стимулирует иммунную систему человека, а также обладает противораковыми свойствами. Как известно, в мире существует три типа кислого молока: 1.Болгарское"кисело мляко", которое получается с помощью Lactobacillus bulgaricum. 2. Йогурт полученный с помощью различных микроорганизмов - дрожжи сахаромицеты; 3. Кефир - кавказский вид дрожжей (одноклеточные грибы) - кефирный грибок. Три вида кислого молока имеют близкий вкус, но различную консистенцию, кислотность ,и сам процесс получения различный. Сейчас в Болгарии много фирм предлагают"Кисело мляко", однако не все фирмы используют качественные штаммы бактериальных культур, а также не всегда исполняется точная технология производства!
Как же приготавливают Кисело мляко в болгарских семьях в настоящее время? Сначало свежее молоко кипятят (для убивания всех других бактерий и дрожжей),охлаждают до температуры 40-45оС и подквашивают закваской от хорошего кислого молока: примерно 2-3 столовые ложки закваски на 1 литр кипяченного молока. Молоко закутывают в одеяло и выдерживают 3-5 часов. Полученное кисело мляко должно иметь однородную (твердую) консистенцию: быть густым и плотным, поверхность гладкую и блестящую, без расслоения и образования пузырей воздуха, оно должно резаться ложкой с сохранением своей формы. Потом молоко хранят в холодильнике до 5 дней, каждый раз оставляя немного для заквашивания очередной порции молока. По данной технологии каждый может делать "кисело мляко"у себя на родине: необходимо взять в Болгарии 1-2 упаковки молока для закваски. Естественно, при поездке на самолете, а, если путешествуете на поезде, то лучше не рисковать! Одно замечание: так можете заквашивать до 6 месяцев, потом закваска ослабевает и теряет свои полезные качества. Полученное таким образом молоко имеет совершенный вкус без признаков молочно-кислого вкуса (как, например, кефир). Кисело молоко сохраняется в холодильнике не более 5 дней: продаваемое в магазинах иногда выдерживает несколько месяцев без прокисания, что говорит об использовании не Лактобацилус булгарикус, а также наличие консервантов. При использовании последних видов молока для закваски, получается продукт с горьким вкусом и с консистенцией белой, тянущейся слизи, которую не возможно использовать в пищу.
При покупке"Кисело мляко" обращайте внимание на упаковку: срок сохранение не должен быть более 5 дней (при большем сроке - высокое содержание консервантов! Все виды плодовых подслащенных продуктов содержат много консервантов и не желательно для частого употребления!! Болгары советуют для использования Кисело мляко фирм-"Ел Би Булгарикум"ЕАД и "Пыршевица". "Ел Би Булгарикум"ЕАД - наследник оригинальной технологии и собственник патента для закваски оригинального болгарского кислого молока. По технологии и с лицензом данной фирм "ЕлБи Булгарикум"ЕАД Кисело мляко производят в 16 странах: Япония, Германия( с 1967 года), Швейцария, Голландия, Кипр, Финляндия, Филлипинж, Франция, Австрия, Южная Корея. В Японии лицензированное болгарское молоко занимает более 30% всех видов молочных продуктов: 24 млн. японцев начинает день с болгарского кислого молока. Там есть общества почитателей этого продукта." "Пыршевица"-фирма расположенная на высоте 1300 м в экологически чистом районе, на 18 км от г. Враца. фирма одна из 9 болгарских фирм лицензированных для экспорта болгарских молочных продуктов в ЕС. Качество постоянно контролируется вовремя всего технологического процесса, который обеспечен самым современным оборудованием и высоким качеством горного молока.
Не следует забывать и "Кисело мляко", полученное не из коровьего молока: овечье и буйволово. Последние имеют бОльшую жирность и полностью заменяют нашу сметану по консистенции и качеству! Итак, на здраве и приятного апетита!


1 комментарий:

  1. Анонимный5 июня 2013 г., 10:05

    Как это понимать? вы критикуете компанию Данон, а сами рекомендуете их йогурт На БАБА?)) это по меньшей менре странно рекомендовать йогурт производителя, которого критикуете..

    ОтветитьУдалить